《表3 不同杀菌方式对手抓羊肉色泽的影响》

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《二次杀菌对宁夏手抓羊肉品质的影响》

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由表3可知，不同杀菌方式对手抓羊肉的肉色均有不同程度的影响。其中不同杀菌方式手抓羊肉的a*与b*变化不显著，110℃杀菌组手抓羊肉的L*与其他杀菌处理组差异显著，超高压杀菌组与巴氏杀菌组手抓羊肉的ΔH变化显著（P<0.05），ΔC变化不显著（P>0.05），这可能是由于杀菌温度较低，“五成熟”样品尚未完全熟制，110℃杀菌组的ΔC与ΔH略有降低，但与对照组相比变化不显著（P>0.05），说明“五成熟”样品结合110℃杀菌时，对于样品色泽的影响最小。