《表2 不同熟化方式对板栗粉色泽的影响》

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《不同熟化过程中板栗品质的变化研究》

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注：组间数值差异用a、b、c、d、e、f、g、h、m、n、p表示，相同字母表示无显著性差异（P>0.05）。下表同。

新鲜板栗仁颜色不均匀，其外圈为黄亮色，内圈为黄白色，主要是由叶黄色素和β-胡萝卜素组成的黄色素，这些天然色素影响板栗粉的色泽。不同熟化方式随着时间变化对板栗粉色泽的影响见表2。由表2可知，熟化后板栗粉的L值均显著减少（P<0.05），b值均显著增大（P<0.05）。可能由于在热加工过程中，板栗仁会进行美拉德反应生成黑蛋白素、抗氧化血酸氧化、酚类物质自动氧化等一系列复杂的反应而引起板栗色泽的改变[8-9]。而褐变板栗仁色素的吸光值比未褐变板栗仁色素的大，颜色更黄[10]。随着时间的变化，3种熟化方式之间并无明显变化规律，?E值范围都处于3～7。可能原因是板栗仁本身色泽不均匀，黄亮色外圈占比少，将熟化的板栗仁制粉后，又以粉末形式存在。