《表3 不同熟化方式对板栗粉碘蓝值的影响》

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《不同熟化过程中板栗品质的变化研究》

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注：组间数值差异用a、b、c、d、e、f、g、h、m、n、p、q、s表示，相同字母表示无显著性差异（P>0.05），变化率=（样品碘蓝值—对照样品碘蓝值）×100%/对照样品碘蓝值。

碘蓝值测定原理是碘分子与直链淀粉反应，形成蓝色络合物，并在波长400～750 nm内有一定吸收峰，样品细胞破损程度越大，游离的直链淀粉越多，颜色越深[11]。碘蓝值可用于衡量不同熟化处理过程中，板栗细胞的破裂程度，具体结果见表3。碘蓝值数值越高，代表细胞被破坏程度越大，释放出大量游离淀粉，导致产品风味不佳[12]。由表3可知，经过捣碎之后，板栗全粉的碘蓝值显著增加（P<0.05），而且熟化处理（蒸煮、微波、烘烤）捣碎后，碘蓝值均显著进一步增加（P<0.05）。可能原因是加热过程中易造成细胞壁分解溶出，从而破坏细胞，而且捣碎的过程中板栗细胞也受到一定程度的破损。