《表1 不同熟化方式对板栗口感的影响》

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《不同熟化过程中板栗品质的变化研究》

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将板栗仁切片，进行蒸煮、微波、烘烤来熟化，发现不同方式对板栗仁片熟化口感影响不一样，具体结果见表1。板栗仁片在沸水（100℃）条件下蒸煮10 min便熟化，但微波方式下（微波功率P-4）需要微波30 min、在170℃下需烘烤25 min才能熟化。可能由于蒸煮加热属于湿热处理，在密闭的锅里，通过沸腾的水做媒介，过热蒸汽热量被均匀传递给板栗仁片，所以容易熟化；而微波和烘烤属于干热处理，以空气为媒介，在高温条件下快速加热板栗仁片，易导致水分流失，从而一定程度上延缓熟化时间。