《表4 不同熟化方式酱卤风味牛肉的色泽》

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《熟化方式对酱卤风味牛肉品质及多环芳烃含量的影响》

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由表4可知，微波熟化酱卤风味牛肉L*(77.80）最高，但整体而言，6组酱卤风味牛肉L*无显著差异。对于酱卤风味牛肉a*，蒸制熟化组最高、微波熟化组最低，且除微波熟化组外，各组间无显著差异。微波传热从牛肉内部开始，且加热时间短，故对牛肉表面色泽的影响较弱[24]。6种熟化处理酱卤风味牛肉b*差异较大，其中煮制熟化组b*最大，且与其他组间有显著差异（P<0.05），蒸制熟化组b*最小，可能是蒸制熟化加热时间较长，使肌肉中的氧和肌红蛋白被过度氧化导致。