《表2 不同处理对生鲜牛肉色泽的影响表》

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《等离子体活性水处理对生鲜牛肉在贮藏过程中品质的影响》

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注：同一列上标中不同小写字母表示差异显著，P<0.05。

牛肉的销售货架期主要受肉色变化的限制，研究显示，肉色的改变往往发生在肉品发生微生物腐败变质前[8]。产品的色泽是消费者判断产品新鲜程度的首要因素，肉色被认为是影响消费者购买欲的第一质量属性[9]。因此，研究PAW处理对生鲜牛肉肉色的影响。如表2所示，在贮藏过程中，PAW处理组与水处理组生鲜牛肉的L*值、a*值和b*值无显著差异，但PAW处理会造成a*值的下降（P>0.05）。h值代表颜色的呈现能力，在0°～90°范围内表示由红到黄的变化。从表2中可以看出，水处理组和PAW处理组生鲜牛肉在贮藏过程中，红色呈现度逐渐下降，黄色呈现度逐渐升高，但两处理组之间差异不显著（P>0.05）。C*值代表颜色的饱和指数，表示颜色的明亮程度或鲜艳程度，通过表2可知，随着生鲜牛肉贮藏时间的增加，C*逐步减小（P<0.05），但两种处理方式之间无显著性差异（P>0.05）。生鲜牛肉中颜色的变化主要是由肌红蛋白的形态变化引起的，氧合肌红蛋白呈现出鲜红色，随着贮藏过程的进行，氧合肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白，呈现出不新鲜的褐色[10]。结果表明，不同处理方式对生鲜牛肉中高铁肌红蛋白的含量影响显著（P<0.05）。PAW处理组中高铁肌红蛋白含量在贮藏0、2、6、8 d显著高于水处理组。PAW中含有大量的ROS，ROS可以氧化肌红蛋白和氧合肌红蛋白，从而引起高铁肌红蛋白含量的提高[11]。