《表2 不同RH条件下解冻对牛肉色泽的影响》

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《不同相对湿度对牛肉解冻效率及解冻后品质的影响》

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一般而言，肉品经冷冻-解冻后，色泽新鲜度有所下降。由表2可知，与新鲜牛肉相比，解冻后牛肉的L*显著下降，这可能是由于解冻造成汁液损失，降低肉品表面光泽，且在较高RH条件下（75%和98%）解冻的牛肉L*下降幅度显著低于RH 50%条件下解冻的牛肉，可见，高RH环境更有利于维持解冻牛肉的光泽。解冻过程中发生的蛋白质和脂肪氧化会导致肉品a*下降、b*升高[27]，RH 75%条件下解冻的牛肉a*更接近鲜肉水平，且ΔE最小，说明该条件下解冻肉样色泽变化最小。RH增加到98%时，ΔE增大，原因可能是解冻初期，在RH 98%接近饱和湿度的条件下，环境中的水分可能会在肉样表面凝结，后期这部分凝结的水分随之解冻，导致肉样表面发白。在RH 50%的条件下，ΔE最大，说明在一定范围内增加RH能够保护肉样蛋白水合面，降低解冻色泽劣变程度，这与邸静等[2]的研究结果相符。