《表2 空气解冻温度对冷冻猪里脊肉色泽的影响》

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《空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响》

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颜色是衡量猪肉品质的重要指标，是影响消费者对肉制品接受程度最直观的因素[26]。由表2可知，与对照组鲜肉相比，不同空气解冻温度条件下肉样L*和a*无显著差异，L*普遍降低，4、12、20℃条件下解冻肉样a*则略微升高，30℃条件下a*略微下降，Xia Xiufang等[27]研究表明，肉样解冻过程中，肌红蛋白的氧化和降解会导致肉样色泽劣变。与对照组鲜肉相比，4、12、20℃空气解冻条件下肉样b*显著增大（P<0.05），而30℃条件下无显著变化，可能是由于30℃条件下解冻时间较短，肉样与空气接触时间较少，氧化程度较低，因而b*较低，且最接近鲜肉的色泽，对肉色的保持效果最好，4、12、20℃空气解冻条件下对肉色的保持效果无显著差异。