《表1 猪里脊肉感官评价标准》

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《海藻酸钾及变频微波技术加工对猪里脊肉的食用品质的影响研究》

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在不添加PA的情况下，与普通微波加工的猪里脊肉相比，变频微波加工的猪里脊肉切面颜色呈现均匀的嫩肉色，口感松软，细嫩，肉味鲜美。肉的组织较紧密，有弹性，切片光滑，均匀。而普通微波加工后，肉的颜色略深，口感较粗糙，且不易嚼烂，风味明显不如变频微波炉蒸煮的猪里脊肉。在添加PA后，两种加工方式的猪里脊肉的感官评分趋势大致相同，在添加量小于0.4g/L之前，随着PA浓度的增加，肉品的口感有明显的提升，表现为柔嫩多汁，味道鲜美。但随着PA浓度的提高，肉品的感官评分不断下降，主要表现在肉品的气味和滋味，当PA添加量过高时，肉品的鲜香味道逐渐淡化，并伴随有淡淡的苦涩味道。可以看出，低剂量的PA添加可以提高肉品的多汁性，柔嫩性，并且不会造成不良风味，而PA添加量过高时，会影响到肉品的风味。