《表2 高湿不同温度下解冻对猪肉色泽和TBARS值的影响》

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《高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响》

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色泽是猪肉品质优劣最直观的表现，影响着消费者的购买欲。由表2可知，经高湿低温解冻后，肉样的L*值和a*值显著高于传统低温解冻，而b*值显著低于传统低温解冻（P<0.05），同时三者数值与鲜肉接近（P>0.05），表明高湿低温解冻能有效缓解猪肉色泽的劣变，这可能是由于高湿环境下，保水性增强，使其保有鲜肉色泽[31]。邸静等[32]研究发现高湿低温可显著提高牛肉的亮度，张昕等[17]研究表明高湿低温也可提高鸡肉的L*值和a*值，与本实验结果一致。在高湿条件下，不同温度处理后猪肉的L*值无显著差异（P>0.05），但a*值和b*值均有变化。其中0～8℃处理后，a*值和b*值无显著性差异，随着温度继续升高，达到12℃时a*值和b*值显著低于4℃解冻组，表明高湿环境下，0～8℃解冻可有效保持猪肉色泽。已有研究发现解冻肉样色泽的变化与蛋白及脂质氧化息息相关[33]，红度下降的原因可能是温度过高，加速了肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白[31]；也有报道称褐色素中的游离氨基酸可与脂肪氧化形成的自由基反应，从而加速褐色素形成，也会促使红度下降[34]。而黄度升高可能是解冻过程中猪肉脂肪水解后的脂肪酸被氧化造成的[33]。