《表3 高湿不同温度解冻处理后猪肉肌肉蛋白的变性温度Tm和变性热焓ΔH》

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《高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响》

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注：—.无数据；同列肩标字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由图4可知，鲜肉的热分析图谱在55、65、75℃有3个峰，分别代表肌球蛋白头部变性（峰1）、肌球蛋白尾部和肌浆蛋白变性（峰2）、肌动蛋白变性（峰3）[37]，描述了蛋白分子的展开和加热期蛋白由原始构象转变到变性构象的过程[21]。表4为DSC分析法所得到的变性温度Tm和热焓?H。从图4和表4中可看出，传统低温解冻后，峰1和峰3的变性温度（60.28℃、77.22℃）较鲜肉明显推后，峰2消失，且峰3的热焓显著下降（P<0.05），表明传统低温解冻严重影响了猪肉蛋白的变性程度。而高湿环境解冻（RH 90%，0～12℃）则在不同程度上有所缓解，其中经0℃处理后，峰3的变性温度（77.53℃）明显推后，与传统低温接近（P>0.05），且峰2和峰3的热焓值较鲜肉显著降低（P<0.05），表明0℃（RH 90%）解冻可严重影响肌浆蛋白、肌球蛋白尾部和肌动蛋白的变性，可能与其解冻时间长、汁液损失较大有关；12℃处理后，峰2的峰形变小，且峰2和峰3的热焓均低于鲜样、4℃和8℃处理组，表明12℃（RH 90%）解冻也可严重影响肌浆蛋白、肌球蛋白尾部和肌动蛋白的变性，分析原因可能是解冻温度过高，加速了蛋白质的变性；而经4℃和8℃（RH 90%）解冻后，DSC图谱较鲜肉无明显变化，且热焓值也接近鲜肉水平（P>0.05），表明4℃和8℃（RH 90%）的解冻处理可有效缓解蛋白的变性程度。