《表2 改性猪肌原纤维蛋白的变性温度》

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《改性处理对猪肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响》

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如表2、图4所示，经过超声波改性、TG改性、超声波-TG复合改性后肌原纤维蛋白的热变性温度（Td）分别为81.6、82.6、83.2℃，均高于对照肌原纤维蛋白的变性温度（79.2℃），说明3种改性处理均能提高肌原纤维蛋白的稳定性，其中超声波-TG复合改性后肌原纤维蛋白热变性温度最高，蛋白质结构最稳定。超声波改性可以促进TG发生蛋白质内或蛋白质间的交联反应，生成大分子聚合物，而这种大分子聚合物是有序的结构，热稳定性较无序结构高[26]。