《表2 原料和改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白制备乳化液中油滴的平均粒径》

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《改性马铃薯淀粉对肌原纤维蛋白乳化特性的影响》

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注:数据表示为平均值±标准差（n=3）；a-e在同一列字母中，相同表示差异不显著（P>0.05），不同表示差异显著（P<0.05）。

乳化液中液滴的大小和粒度分布会影响乳化液的稳定性，通常情况下，乳化液液滴的粒度越小，乳化体系越稳定，当乳化液液滴表面吸附了蛋白质和多糖时会产生一种稳定乳化液液滴的作用，即空间位阻作用[16]，此作用是影响乳化液稳定性的重要因素之一。原料及改性马铃薯淀粉与肌原纤维蛋白制备的乳化液中液滴的平均粒径大小和粒度分布结果见表2和图2。