《表1 氧化时间对羊肉肌原纤维蛋白粒径的影响》

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《氧化对羊肉肌原纤维蛋白分子与理化特性的影响》

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注：同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表2同。

粒径反映可溶性蛋白的粒度分布和氧化肌原纤维蛋白的聚集情况[29]。由表1可知，D(v，0.1）、D(v，0.5）随着氧化的前4 h呈上升趋势，但5 h时下降；随着氧化时间的延长，D(v，0.9）呈显著增加趋势（P<0.05）。这可能是较高氧化程度可以促进不可溶性组分形成，导致蛋白分子聚集，使蛋白质粒径增大，而蛋白粒径增大会导致蛋白质持水性降低、蒸煮损失增加等功能特性劣变[30]。Bao Yulong等[31]在猪肉肌原纤维蛋氧化的研究中也发现蛋白聚集。