《表1 氧化程度对肌原纤维蛋白凝胶蒸煮得率、白度及保水性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下同。

氧化程度对猪肉肌原纤维蛋白凝胶性能的影响见表1。蛋白质凝胶的蒸煮得率随H2O2浓度的增加，凝胶蒸煮得率降低，各组之间显著差异（P<0.05）。5 mmol/L H2O2组与对照组相比，凝胶蒸煮得率下降了24.16%，10 mmol/L组与对照组相比，凝胶蒸煮得率下降了22.4%，这可能是由于在较高浓度的氧化处理之下，就会破坏猪肉蛋白质结构，蛋白构象发生变化，部分水分析出，形成汁液流失，从而导致凝胶的蒸煮得率显著降低[3]。