《表1 复合体系的质构参数》

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《酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响》

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注:在同一列中的平均值（±标准差）所带的不同字母表示差异显著（P<0.05）。

表1为大豆蛋白/高酯果胶复合体系的质构特性参数。凝胶的硬度主要取决于分子间交联和缠绕的程度，复合体系的硬度随p H的增大而增大，pH=5.0时远远高于其他条件下的硬度，说明在此环境条件下凝胶内部分子结构间存在最多的交联位点。复合体系的内聚性决定了其黏着性[26]，这2个指标随p H的变化表现出相同的趋势，均在pH=5.0时表现出较高水平，而当pH进一步增大时，大豆蛋白与高酯果胶分子的静电相互作用减小，引起复合体系内聚力减弱，黏着性随之下降。凝胶结构的弹性与内部的网状结构有密切关系，复合体系的弹性在pH=3.3时具有最小值，可能是由于pH低于等电点时导致的过度酸化，复合体系内部的网络结构较疏松[27]。随着p H的升高，复合体系的弹性逐渐增大并在pH=5.0时达到最大值，这一趋势与流变特性的测定结果一致。咀嚼性是评价凝胶食品感官性质的重要指标，pH=5.0时复合体系的咀嚼性最大，对产品的口感具有有利影响，可以提高凝胶产品的品质和风味。