《表1 酸水解处理芭蕉芋淀粉的质构特征参数》

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《酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响》

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注:同列中各小节不同字母表示差异性显著（P<0.05），下同。

酸水解处理芭蕉芋淀粉的凝胶质构参数见表1。随浓度增大，硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和胶着性先下降后稳定。当酸浓度为0.5%～3.0%时，这5项指标较原淀粉分别下降8.10%～72.27%、8.50%～45.68%、8.48%～66.71%、23.06%～94.99%和16.00%～91.60%。酸使凝胶非均相混合体系中连续结构中的高分子量直链淀粉数量减少，分散结构的溶胀颗粒刚度降低，且随酸浓度增大，该作用增大，凝胶机械性能下降程度增加[24，28，30]。酸浓度为3.0%时的硬度较2.0%下降了56.37%，可能是因为在3.0%下，酸能侵蚀到含更多长直链淀粉的区域，淀粉分子间和/或分子内氢键遭到破坏[31]，导致分子链损伤，凝胶结构疏松不稳定，最终表现为硬度降低。七叶树淀粉[16]研究结果与此类似。当酸浓度为4.0%～5.0%时，质构特性较3.0%时无显著变化，原因可能是3.0%时无定形区绝大部分直链淀粉水解较充分[10]，而其含量是影响凝胶机械性能的重要因素[13]，继续增大酸浓度对凝胶质构性能的影响不大。