《表5 不同处理后豆腐的质构》

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《高浓度流动臭氧水在豆腐杀菌中的应用》

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豆腐的质构特性会影响其外形与口感。由表5可知，热处理后豆腐的硬度显著上升，因为豆腐中蛋白质在变性温度以上并保持一段时间后，蛋白质分子将通过疏水作用和二硫键等作用力交联，形成热聚合物和凝胶网络结构，从而提高豆腐的凝胶强度[19]，随着凝胶强度的提升，豆腐咀嚼性与内聚性也大幅度提升。而臭氧水浸泡处理迅速，接触时间短，所以流动浸泡后的豆腐与未处理的新鲜豆腐在质构上有着极高的一致性，仅在硬度上较新鲜豆腐有所下降，原因是在臭氧水流动冲洗时会对豆腐造成一定的物理损伤，在试验时观察到一些粉状物析出。