《表5 斩拌时不同猪肉的质构》

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《加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响》

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水分含量和咀嚼性呈显著负相关（P<0.05），咀嚼性越大，产品越耐嚼，肉感越强，但超过一定范围，口感下降[18]。由表5可知，斩拌后圩猪肉的硬度、凝聚性、胶着性和咀嚼性显著高于另外2种猪肉（P<0.05），而程岭黑猪和商品猪间无显著差异（P>0.05）。斩拌后增加了肉糜盐溶性蛋白的析出，增加了肉糜的乳化特性，进而提高了其保油保水性[15]，从而改善了肉糜的质构特性。