《表3 不同切割角度下免浆猪肉片的质构特性变化情况》

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《切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响》

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肉的质构特性一般由肉的水分、弹性蛋白、胶原蛋白和肌纤维本身属性及相互作用决定[10]。质构特性可以直观地反映肉制品的食用品质，尤其是硬度和咀嚼性这2个指标直接决定了滑油后免浆猪肉片的口感。硬度、咀嚼性越小，猪肉片的嫩度越好。由表3可知，垂直于肌纤维切割的猪肉片硬度（102.63 N）、咀嚼性（78.93 mJ）和弹性（1.77 mm）均为最小，平行于肌纤维切割所得的猪肉片硬度、咀嚼性和弹性分别比垂直于肌纤维切割猪肉片高36.7%、66.5%、48.4%，由此可见，切割方式对质构特性，尤其是硬度、咀嚼性和弹性有显著影响（p<0.05）。而对内聚性和黏附性三种切割方式之间均无显著差异（p>0.05），可能是因为黏附性与猪肉片表面上浆的浆液黏性有关，与切割方式无关。