《表4 油炸时不同猪肉的质构》

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《加工方式对圩猪和程岭黑猪肉品质的影响》

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由表4可知，油炸时3种猪肉的弹性无显著差异（P>0.05）；圩猪和程岭黑猪的硬度和咀嚼性显著高于商品猪肉（P<0.01），凝聚性显著高于商品猪，但2种地方特色猪肉无显著差异（P>0.05）；圩猪的胶着性显著高于商品猪肉和程岭黑猪肉（P<0.01），商品猪肉和程岭猪肉无明显差异性（P>0.05），这可能是由于油炸时3种猪肉水分迅速损失，表层变硬，硬度和咀嚼性增加；蛋白质、脂肪等物质的结构、状态及其相互作用，以及植物油与猪肉的相互作用，导致其质构差异发生。油炸时3种猪肉质构特性的差异说明2种地方猪肉具有良好的硬度、凝聚性和咀嚼性，圩猪胶着性最好。