《表3 油炸鸡块的质构参数》

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《不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究》

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裹粉为HPMC的油炸鸡块的外裹糊层的硬度（169.99 g）和咀嚼度（81.74 g），比裹粉为面粉、木薯淀粉和OSS-zein复合物的油炸鸡块的外裹糊层的硬度（200.05～478.54 g）和咀嚼度（122.32～304.44 g）低（P<0.05）。面粉、木薯淀粉和OSS-zein复合物的外裹糊层的硬度、弹性和咀嚼度之间虽然无显著性差异（P>0.05），但对于OSS-zein复合物而言，随着zein添加量的增加呈现减小的趋势。一方面，在形成凝胶的过程中zein会妨碍淀粉分子的重新排列，削弱淀粉分子之间的相互作用；另一方面，OSS-zein复合体系中部分淀粉分子被zein所代替，使淀粉分子的总含量减少，所以外裹糊层硬度减小[25]。裹粉为HPMC的内部基质的弹性（92.57%），比裹粉为面粉、木薯淀粉和OSS-zein复合物的油炸鸡块的内部基质的弹性（93.70%～98.14%）小（P<0.05）。说明外裹糊中淀粉的存在对裹糊内基质食品的质构特性会产生一定的影响，淀粉在油炸过程中吸水膨胀，使裹糊层变得有弹性，淀粉糊化后黏度增加，同时堵塞裹糊层孔洞，使油炸鸡块有较好的弹性[26]。