《表5 油炸鸡块的感官评分》

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《不同裹粉在油炸鸡块中的应用研究》

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面粉和木薯淀粉为裹粉的油炸鸡块的感官评分较低。木薯淀粉和面粉为裹粉的油炸鸡块虽然有油炸食品诱人的风味，但是外裹糊层和基质鸡块的黏附性较差，甚至完全脱离，有油腻感。OZ2为裹粉的油炸鸡块感官评分最高，不仅有诱人的金黄色和油炸食品特殊的香味，切面层次清晰，外裹糊层厚度适中且与基质鸡肉粘连紧密。面粉、木薯淀粉、HPMC和OSS-zein复合物为裹粉时，其与基质鸡块的黏附状态的差异性较大，OSS-zein复合物较好的保水阻油性有助于提高油炸鸡块的感官品质。