《表4 碳酸氢钠添加量对油炸红娘鱼产品感官评分的影响》

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《即食油炸红娘鱼的加工工艺研究》

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碳酸氢钠具有一定的去腥作用，可通过影响肉质的蛋白结构来提高产品整体适口性及嫩度，从而增强产品的口感，同时能有效提升油炸后产品的酥脆度[18–20]。在即食油炸红娘鱼中添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的碳酸氢钠，研究不同碳酸氢钠的添加量对即食油炸红娘鱼片感官指标的影响，实验结果见表4。