《表4 明胶添加量对烤饼感官评分的影响》

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《传统烤饼复合保鲜剂的研制》

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图3、图4分别为明胶的添加量对烤饼水分含量、硬度的影响。由图可知，由图可知，随着贮存时间的增加，烤饼的水分含量仍呈逐渐下降趋势，除空白组外其他三组在第4d至第5d有小幅度增加；硬度仍呈现出随贮存时间增加而增加的趋势；随着明胶添加量的增加，在贮存5d后水分含量及硬度均优于空白组，说明明胶可明显延缓烧饼在贮藏过程中水分的散失以及硬化的速率。表4为明胶添加量对感官评价的影响，由表可知，烤饼在贮存5d后，随着明胶添加量增加感官评分增加。综合上述结果可知，在传统烤饼的制作中，明胶可有效地起到保鲜作用。