《表4 发酵剂添加量对莲子酸奶感官评分的影响》

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《莲子酸奶配方优化试验》

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发酵剂添加量对莲子酸奶感官评分的影响见表4。由表4可见，随着发酵剂添加量的增加，酸奶的凝固状态逐渐达到最佳，当发酵剂量为10%时凝固状态最佳，略偏酸；发酵剂量为12%时，酸奶偏酸。因此，发酵剂最佳添加量为8%。