《表3 白砂糖添加量对鱼油风味酸奶感官评价的影响》

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《鱼油风味酸奶的开发及稳定性评价》

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对不同奶粉添加量、白砂糖添加量以及鱼油添加量的酸奶样品进行感官评价，结果分别见表2、表3、表4。评价结果表明，10%和12%奶粉添加量的鱼油风味酸奶凝乳均匀、无分层结块、口感风味评分较高，基于成本考虑，选择10%奶粉添加量。8%白砂糖添加量的鱼油风味酸奶质地均匀、平滑，无结块、无分层，且酸甜适中，口感细腻，具有酸奶特有的香味和光泽。当鱼油添加量为0.15%时，鱼油风味酸奶组织形态、口感风味与色泽评分均较高。因此，选择鱼油风味酸奶最佳配方为奶粉添加量10%、白砂糖添加量8%、鱼油添加量0.15%，在此条件下鱼油风味酸奶的组织形态、口感风味和色泽评分分别可达到4.96分，4.89分和4.79分。