《表4 不同木糖醇添加量对低糖莲子蛋糕感官品质的影响表》

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《低糖莲子蛋糕的研制》

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木糖醇是一种被广泛使用的天然甜味剂。木糖醇是从玉米芯、甘蔗渣等农作物中提取出来的，而且是人体正常糖类物质代谢的中间产物，因此，木糖醇对人体是健康的。同时，木糖醇的甜度与蔗糖相当，不会引起龋齿、有预防龋齿、代谢不受胰岛素调节的特殊功效，所以被广泛用作糖尿病糖类食品的替代物。木糖醇添加量对莲子蛋糕的甜度、结晶和品质都有着一定程度的影响。试验发现（表4），随着木糖醇添加量的增加，莲子蛋糕的弹性先增加后降低。综合感官分析表明，木糖醇的最佳添加量是100 g。