《表2 青香蕉粉添加量对蛋糕感官品质的影响》

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《青香蕉粉戚风蛋糕的研究》

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由表2可知，随着青香蕉粉添加量的增加，戚风蛋糕的感官评分先下降后上升再下降，当青香蕉粉替代低筋粉比例低于27%，香蕉粉的加入可带入香蕉清香，提高蛋糕风味；当替代比例高于27%时，青香蕉味盖过蛋糕蛋香，风味不够和谐自然，蛋糕胚颜色向黄褐色转变严重，影响色泽，同时蛋糕结构组织变得粗糙。