《表3 南瓜粉添加量对复合面条感官品质的影响》

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《平菇南瓜复合面条制作工艺研究》

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注:平菇粉添加量为1%，表4同

不同南瓜粉添加量对面条品质特性的影响见表3、表4。由表3可见，随南瓜粉添加量上升，复合面条感官评分先高后降低，南瓜粉添加量为1%、3%时评分较高；由表4可见，随南瓜粉添加量上升，复合面条硬度、黏着性、胶黏性、咀嚼性逐渐增高，剪切力先增加后降低，面条吸水率先增高后降低，烹煮损失率在3%时最低。综合试验结果，南瓜粉添加量以3%为宜。