《表7 添加不同质量分数毛木耳粉或黑木耳粉对面条色差和感官品质的影响》

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《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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注：同一指标，同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

由表7可知，添加毛木耳粉的面条L*值均小于小麦面条（对照组），明亮度较暗。随着质量分数的增大，毛木耳面条亮度越来越暗。添加毛木耳粉显著增加了面条的a*值、降低了b*值，且质量分数为10%和15%的毛木耳面条a*值最大（P<0.05）。这表明毛木耳面条与小麦面条（对照组）相比颜色偏红蓝。类似地，黑木耳面条颜色与小麦面条（对照组）相比显著较深且偏红蓝（P<0.05）。随着质量分数的增大，黑木耳面条亮度显著变暗，质量分数为5%和10%时面条a*值最大。毛木耳粉质量分数为20%、黑木耳粉质量分数为10%时感官评分最高，此时面条的完整度良好，表面光滑、口感劲道，且兼具小麦的清香和木耳的独特香味。