《表6 黑木耳粉质量分数对淀粉糊化特性的影响》

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《木耳粉对面团流变学特性及面条品质的影响》

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衰减值表示淀粉的崩溃程度，是峰值黏度与谷值黏度的差值。随着毛木耳粉质量分数的增加，衰减值呈先下降后上升的趋势，质量分数10%组的衰减值最小，质量分数40%组的衰减值最大。随着黑木耳粉质量分数的增加，衰减值呈上升趋势，质量分数20%和30%组的衰减值最大。这可能是因为添加一定量的毛木耳粉能够明显掩蔽淀粉颗粒吸水膨胀后的崩溃，而黑木耳粉则没有类似作用。回生值反映了冷却阶段淀粉的老化程度，随毛木耳粉质量分数的增加，混合粉回生值先下降后上升，质量分数5%和10%组最小，质量分数0%与20%组无显著性差异。随黑木耳粉质量分数的增加，混合粉回生值显著上升（P<0.05）。这可能是因为毛木耳多糖和黑木耳多糖具有亲水性，作用于淀粉表面极性基团可吸引结合水，增强了淀粉糊的稳定性，抑制了淀粉老化，其中毛木耳多糖的效果更好[23]。