《表2 A/B损伤淀粉-面筋蛋白混合粉的糊化特性》

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《小麦A/B损伤淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性研究》

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注:试验2次，结果为平均值±标准差。同一列不同的小写字母表示差异显著（P<0.05），表3同。

球磨处理后淀粉-面筋混合粉的糊化特性如表2所示。由表2可知，随着处理时间的延长，A淀粉、B淀粉混合粉的峰值黏度、衰减值和回生值均减小，这表示DS含量升高，淀粉的糊黏度下降。可能是由于随着损伤程度的增加，支链淀粉的破坏更为严重，导致淀粉在发生糊化时，支链淀粉的氢键缔合作用减弱，造成黏度下降[14]。混合粉的糊化黏度均高于原淀粉，这可能是由于面筋蛋白具有亲水性，使得混合粉中淀粉浓度相对升高，造成更多的直链淀粉溶出。B淀粉混合粉糊化温度高于A淀粉混合粉，均低于同一DS含量的原淀粉，这可能是混合粉中的面筋蛋白通过热量的传递途径及对水分利用而影响其糊化特性[15]。B淀粉混合粉的糊化黏度均低于A淀粉混合粉，这可能是由于B淀粉中含有非淀粉多糖、脂质等杂质较多的原因导致[16]。