《表1 小麦-藜麦混合粉的糊化粘度特性》

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《藜麦粉对冷冻面团特性及其面包品质的影响》

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注：英文字母上标不同代表均值之间存在显著性差异（p<0.05）。表3同。

图1是小麦粉和藜麦粉的糊化特性曲线，从图中可看出小麦粉和藜麦粉的糊化特性曲线差异明显，小麦粉糊化特性曲线有较高的峰值粘度（2987.67 cp）、低谷粘度（1897.33 cp）和最终粘度（3327.33 cp），而纯藜麦粉在糊化过程中峰值粘度较低（549.00 cp），且粘度达到峰值后几乎不变。直链淀粉含量高的A型大颗粒小麦淀粉（25～35μm）占小麦淀粉干重的93.12%[24]，其吸水膨胀后峰值粘度大，在一定温度下易裂解，粘度值下降较大[25]。藜麦淀粉颗粒小（1.1～5.0μm)[26]，支链淀粉含量高达90%，且多为短链，属于典型的B型小颗粒淀粉[27]，具有更低的焓[28]，糊化时具有较低的峰值粘度[29，30]，达到峰值粘度后粘度变化较小（如图1所示）。添加藜麦粉降低混合粉体系糊化粘度和崩解值，该趋势与荞麦粉对小麦粉糊化特性相反，可能与荞麦粉中淀粉结构和颗粒大小有关。蛋白、脂类、多糖等其他组分的存在也影响淀粉糊化特性[31]，淀粉粒表面会被藜麦蛋白或卵磷脂吸附，高温处理后淀粉溶胀破裂后，蛋白通过共价键或非共价键与淀粉相互作用，使峰值粘度、低谷粘度、最终粘度、回复值均下降（见表1）。