《表3 超声处理前后小麦淀粉的糊化特性参数》

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《超声处理时间对小麦淀粉聚集态结构及理化性能的影响》

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糊化是淀粉转化成其可用形式（淀粉糊、淀粉凝胶）的一个重要过程，与淀粉的功能特性密切相关[24]．表3为超声处理前后小麦淀粉的糊化特性参数．由表3可知，超声处理后小麦淀粉的起糊温度变化不大，其峰值黏度、最终黏度和回生值有所升高，而崩解值有所降低．随着超声作用时间的延长，这些变化的变化趋势更加明显，并有显著性差异．研究表明，在超声处理过程中，由超声空化效应引起的微射流力场作用和机械效应造成的高频剪切振动作用，可能会导致淀粉部分大分子链断裂，并且会破坏淀粉的结晶结构，致使淀粉糊化过程中分子缠结点减少、分子量下降、颗粒可膨胀能力下降[25-26]，从而引起淀粉糊峰值黏度的降低．然而，在本研究中，淀粉糊峰值黏度有所上升，这可能源于形成的大颗粒淀粉具有较强的膨胀能力和保水性能，从而引起了淀粉糊峰值黏度的升高．淀粉的最终黏度和回生值与淀粉分子链的重排有关，超声作用时间的增加即代表能量的累积[27-28]．超声作用时间越长，其机械效应、空化效应越强，搅拌、剪切效果越明显，从而导致超声处理后淀粉长链结构的断裂，链与链之间更容易重新缔合形成新的三维网络结构，增强其最终黏度和回生值．