《表3 湿热处理前后薏米淀粉的热特性参数》

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《湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响》

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注：To代表起始糊化温度；Tp代表峰值温度；Tc代表终止温度。

图5和表3分别给出了湿热处理前后薏米淀粉的热流图和相关测定结果。湿热处理可提高薏米淀粉的糊化温度，表明湿热处理可在破坏薏米淀粉结晶结构的同时，使分子间作用相互加强后重排形成热稳定性更高的有序化结构（螺旋或者结晶结构），即分子有序化结构发生重排和取向，双螺旋结构及结晶变得更加完美。随水分质量分数上升，这一现象变得更加明显，这主要是由于水分质量分数的升高有利于增强湿热处理过程中薏米淀粉分子链的活动能力从而使分子更容易发生相互作用，进而生成热稳定性更高的有序化结构[26]。ΔH反映的是淀粉颗粒内部双螺旋结构的变化[25]。湿热处理导致薏米淀粉ΔH降低，表明湿热处理破坏淀粉颗粒内部的双螺旋结构，从而引起淀粉结晶结构的破坏，且随着水分质量分数的增加，淀粉螺旋结构破坏呈明显增加的趋势，与上述X射线衍射实验结果一致。