《表3 淀粉的热特征值参数》

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《马铃薯淀粉介电处理理化性质研究》

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注：表中同列肩标不同小写字母表示在0.05水平上差异显著。

由表3可知，原淀粉的起始温度、峰值温度、终止温度、热焓值分别为：60.12、64.07、86.46℃和19.74 J/g。微波处理过的淀粉糊化温度均高于原淀粉，且不同含水量之间差异显著。射频处理过的淀粉糊化温度均低于原淀粉，且不同含水量之间没有明显的差异。原因是微波处理过后淀粉重新形成了新的双螺旋结构，使淀粉结晶更致密，且结晶区增大，即需要更高的糊化温度才能彻底破坏其晶体结构[18]。射频处理破坏了本来就存在着的双螺旋结构，破坏结晶区所以糊化温度下降。这也与XRD得出的结果一致。热焓值是破坏由淀粉形成的双螺旋所需的能量。介电处理后淀粉的热焓值与原淀粉相比明显降低。热焓值降低表明存在于结晶区或非晶区的淀粉双螺旋结构在介电处理期间被破坏。相同含水量时，经微波处理过淀粉的热焓值均高于经射频处理过淀粉的热焓值。表明微波处理淀粉后形成了更多的双螺旋结构，使其淀粉晶体增多。