《表4 球磨处理对淀粉-面筋混合粉的热特性影响》

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《小麦A/B损伤淀粉-面筋蛋白混合体系流变学特性研究》

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注:“—”表示无峰值；To表示初始糊化温度；Tp表示峰值糊化温度；Tc表示最终糊化温度；ΔH表示糊化焓值。

淀粉具有半结晶的颗粒结构，在水存在下经加热处理会发生糊化，微观表现为有序的晶体相向无定形态转化，在此过程中伴随能量的变化[16]。表4为球磨处理A/B淀粉与面筋蛋白混合粉的热力学特性特征值。从表4可以看出，对于A淀粉而言，随着损伤程度的增加，糊化焓逐渐降低，这可能是由于原来作为球状半晶体的多糖分子经研磨遭受破坏后，颗粒吸水能力增加，在糊化过程中吸热增加，直链淀粉往外渗透，相对于熔融的支链淀粉形成基质，阻止其晶体融化的阻力变小，导致热焓值减小[17]，也可能是由于DS含量增加，支链淀粉的分支及长链的直链淀粉分子链被切断，造成无定形区增多，结晶区减少，从而使糊化焓值降低。未球磨处理的B淀粉混合粉的焓值小于A淀粉混合粉，这主要是由于B淀粉颗粒小于A淀粉，吸水能力大于A淀粉[18]。