《表2 面筋蛋白对猪肉糜共混凝胶水分迁移特性的影响》

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《添加面筋蛋白对猪肉热诱导凝胶品质及水分迁移特性的影响》

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自旋-自旋弛豫时间（T2）的变化，能够表征凝胶体系中的水分分布和迁移情况。起始弛豫时间T2越短，表明水分子与底物结合越牢固[37]。T2对应了3种形态水，分别为结合水（T2b）、不易流动水（T21）和自由水（T22），其中T2b、T21、T22弛豫时间分别在0～10、10～100、250～400 ms之间[38]。由表2与图4可知，随面筋蛋白添加量的不断增加，T2b、T21与T22起始弛豫时间均向较短方向移动，添加量至10%时，T2b为2.65 ms，T21为40.88 ms，T22为212.66 ms，均已下降到最低，但与添加6%、8%时相比无显著差异（P>0.05）。当面筋蛋白与肌肉蛋白相互作用时，增加了对水分的束缚能力，水的流动性减弱，使更多的游离水以不易移动水的形式被捕获在凝胶网络结构中[35]。随面筋蛋白添加量的增加，代表峰面积百分比的P2b变化不显著（P>0.05），而不易流动水的P21持续增加，自由水的P22持续下降，且在添加6%～10%时差异不显著（P>0.05），表明添加6%的面筋蛋白就可以充分降低凝胶蒸煮损失，提高凝胶保水性，可以将更多的自由水“锁”在凝胶网络中，限制水分移动。Zhang Lili等[39]研究认为弛豫时间越短，凝胶的网络结构越致密，捕获的水分越多，持水性越高。