《表2 豌豆蛋白对猪盐溶蛋白共混凝胶水分迁移的影响》

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《豌豆蛋白的添加对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响》

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豌豆蛋白对猪盐溶蛋白凝胶体系中水分分布和迁移的影响，可通过质子NMR测量自旋-自旋弛豫时间（T2）来反映。T2弛豫时间越短，表明水与底物结合越紧密，T2越长，表明水分越松散[40]。结合水弛豫时间在0～10 ms之间，表征凝胶网络结构内部的水，用T2b表示；T21和T22弛豫时间分别在10～100 ms和250～400 ms之间，分别表示不易流动水和游离水，即凝胶网络结构间的水分和自由水[41]。由表2与图5可知，本实验出现3个特征峰，即T2b、T21和T22。随豌豆蛋白添加量的增加，T2b、T21、T22均呈现出峰值向较短时间方向移动的趋势，添加量为10%时，T2b、T21、T22均降至最低。峰面积代表此部分水所占百分比，随豌豆蛋白添加量的增加，P2b虽然也在增加，但最高也只有1%左右，表明结合水在凝胶体系中所占百分比极小，不是凝胶中水分主要存在形态。P21持续增加，P22持续下降，添加量为4%与10%的P21差异不显著（p>0.05），在87.43%～90.95%之间，表明不易流动水是凝胶中水分主要存在形态，且添加量为4%的豌豆蛋白就能够将更多的自由水束缚在凝胶结构中，限制了水分的移动，充分降低了凝胶的水分损失，提高了凝胶的保水能力。栗俊广等[2]研究表明，木薯淀粉添加量为1.5%时，可以显著增加猪肉盐溶蛋白凝胶不易流动水的比例，降低自由水的比例，提高了共混凝胶的保水性。