《表3 各指标相关性分析：氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响》

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《氧化程度对肌原纤维蛋白理化特性和凝胶水分分布的影响》

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注:*表示P<0.05水平差异显著；**表示P<0.01水平差异极显著。

由相关性分析表明（见表3），H2O2浓度与猪肌原纤维蛋白中游离巯基含量极显著负相关（r=-0.931，P<0.01），与疏水性值（r=0.963，P<0.01）和二聚酪氨酸含量（r=0.787，P<0.01）正相关，说明H2O2浓度越高，蛋白质侧链基团越容易被氧化修饰，从而影响蛋白质的功能特性。H2O2浓度与凝胶蒸煮得率（r=-0.554，P<0.05）显著负相关，及凝胶保水性（r=-0.904，P<0.01）极显著负相关，说明H2O2浓度越高，凝胶的蒸煮得率、保水性越差。同时游离巯基含量与凝胶蒸煮得率显著相关（r=0.597，P<0.05），与凝胶保水性（r=0.888，P<0.01）极显著相关；疏水性与凝胶蒸煮得率极显著负相关（r=-0.702，P<0.01），与凝胶保水性（r=-0.790，P<0.01）极显著负相关。这表明H2O2浓度越高，蛋白被氧化程度越严重，凝胶的蒸煮得率、保水性越差。