《表3 各指标相关性分析：氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响》

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《氧化强度对肌原纤维蛋白结构及凝胶性能的影响》

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注:*.P<0.05，显著相关；**.P<0.01，极显著相关。

如表3所示，H2O2浓度与MP中羰基含量正相关（r=0.795，P=0.059）；与总巯基含量（r=-0.907，P<0.05）、自由氨基含量（r=-0.844，P<0.05）、内源性荧光（r=-0.822，P<0.05）和溶解度（r=-0.846，P<0.05）显著负相关；与凝胶强度呈负相关（r=-0.694），但相关性不显著（P>0.05）。蛋白氧化指标（羰基、总巯基、自由氨基和内源性荧光）均与MP溶解度和热诱导凝胶蒸煮损失呈显著相关；同时总巯基及自由氨基含量与凝胶强度分别呈显著（r=0.827，P<0.05）或极显著（r=0.922，P<0.01）正相关；蛋白溶解度与凝胶强度呈正相关（r=0.790，P=0.062），与蒸煮损失呈极显著（r=-0.951，P<0.01）负相关。这表明H2O2浓度越高，蛋白氧化程度越严重，蛋白质溶解度越低，蒸煮损失越严重，凝胶强度越低。