《表2 氧化时间对肌原纤维蛋白氨基酸含量的影响》

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《氧化对羊肉肌原纤维蛋白分子与理化特性的影响》

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蛋白氧化造成侧链氨基酸发生不同程度氧化，从而使氨基酸的种类、比例改变。如表2所示，随着氧化时间的延长，胱氨酸含量显著增加（P<0.05），其他氨基酸含量呈下降趋势，氨基酸总量也逐渐下降，不同氨基酸对氧化时间的响应也不尽相同，这与李银等[38]的研究结果吻合。氨基酸总量减少是由于随着氧化时间的延长，蛋白质侧链的脂肪族氨基酸被氧化形成氢过氧化物、羰基衍生物，芳香族氨基酸残基的芳香环易被氧化，如酪氨酸易被氧化成二酪氨酸；含硫氨基酸如半胱氨酸和蛋氨酸被氧化为二硫化合物、蛋氨酸亚砜化合物。