《表2 茶多酚对肌原纤维蛋白凝胶中各组分水所占比例的影响》

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《氧化条件下茶多酚对猪肉肌原纤维蛋白理化和凝胶特性的影响》

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由表2可知，氧化处理后的0?mg/mL茶多酚组与空白对照组相比，不易流动水显著减少（P<0.05），自由水显著增加（P<0.05），说明氧化处理后，凝胶中的一部分不容易流动水可能会变成自由水，凝胶保水性降低，这与本实验关于猪肉肌原纤维蛋白氧化后凝胶保水性降低的研究结果相一致。可能是因为肌原纤维蛋白氧化处理后，侧链被修饰，蛋白质结构展开，使肌球蛋白的α-螺旋结构不稳定，形成β-折叠或无规卷曲，导致其空间结构松散，使结合水和不易流动水的比例减小[27-29]。随着茶多酚添加量的增加，结合水略有增加，不易流动水含量显著增加，自由水含量显著减少（P<0.05），说明茶多酚的添加提高了凝胶的保水性。Pearce等[30]的研究也认为P22组分的提高意味着肌原纤维蛋白凝胶保水性提高。因此，可以通过低场核磁测定凝胶中T2值，分析蛋白凝胶中3种不同状态的水，预测凝胶的保水性。