《表3 添加与未添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶的皮尔森相关性检验》

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《NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》

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注:r>0.8，高度相关；0.5

将肌原纤维蛋白凝胶及添加丝氨酸蛋白酶后的肌原纤维蛋白凝胶的质构特性、白度、持水性的参数进行相关性分析，得到的结果如表3所示。由表3可知，肌原纤维蛋白凝胶与添加丝氨酸蛋白酶后的肌原纤维蛋白凝胶具有一定的相关性，运用皮尔森相关性进行分析，发现肌原纤维蛋白凝胶的质构特性与添加丝氨酸蛋白酶后的肌原纤维蛋白凝胶的质构特性具有极强的相关性且二者之间的相关性系数分别为0.984、0.977、0.850、0.900、0.944、0.852；而在添加相同含量Na Cl中，肌原纤维蛋白凝胶、添加丝氨酸蛋白酶后的肌原纤维蛋白凝胶持水性的相关性系数为0.723，具有中度相关性；此外二者之间的白度值相关性较低，为0.449。研究结果表明，丝氨酸蛋白酶会破坏肌原纤维蛋白凝胶特性，添加丝氨酸蛋白酶与未添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶经过不同含量Na Cl处理后，未添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶性质较好，说明丝氨酸蛋白酶会造成肌原纤维蛋白凝胶劣化，而Na Cl在一定程度上抑制了丝氨酸蛋白酶的活性，减轻肌原纤维蛋白凝胶劣化，因此，在不同Na Cl添加量组中，Na Cl不仅可以促进鱼糜发生凝胶化，还可以抑制鱼糜中内源性丝氨酸蛋白酶的活性。