《表1 Na Cl对添加丝氨酸蛋白酶后肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响》

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《NaCl对添加丝氨酸蛋白酶的肌原纤维蛋白凝胶特性的影响》

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注:不同小写字母表示具有显著性差异（下同）

为了研究Na Cl对添加丝氨酸蛋白酶后肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响，利用质构仪对肌原纤维蛋白凝胶的质构特性进行分析，由表1可知，Na Cl组的养殖大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶的质构特性优于空白组，随着Na Cl添加量的增多，凝胶硬度先显著上升后显著下降（P<0.05），20 g/L Na Cl添加量组凝胶硬度最大，之后随着Na Cl添加量的增多，硬度又略有下降（P<0.05）。研究发现，盐浓度可以改变环境中的离子强度，蛋白的电荷分布及蛋白在溶液中的状态，使蛋白之间的相互作用发生变化，影响到蛋白的凝胶特性[30]。并且Na Cl降低丝氨酸蛋白酶的活性，减弱其对肌原纤维蛋白的降解，从而使肌原纤维蛋白凝胶的硬度增大。在Na Cl添加量为0～20 g/L时，蛋白凝胶的黏附性不断增大（P<0.05），继续增大Na Cl的质量浓度，凝胶黏附性又显著减小（P<0.05），当Na Cl质量浓度为40 g/L时，凝胶的黏附性最大，为0.065 m J。随着Na Cl质量浓度的增多，养殖大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶的内聚性先显著增大（P<0.05），当Na Cl质量浓度达到30 g/L时，凝胶的内聚性最大（P<0.05），继续增大Na Cl的质量浓度，凝胶的内聚性又略有减小（P<0.05）。在Na Cl质量浓度为0～20 g/L，凝胶弹性不断显著增大（P<0.05），当Na Cl质量浓度为30、40 g/L时，肌原纤维蛋白凝胶的弹性增大不明显（P>0.05）。在Na Cl质量浓度为0～20g/L，肌原纤维蛋白凝胶的胶黏性、咀嚼性不断上升（P<0.05），20 g/L Na Cl质量浓度组凝胶胶黏性、咀嚼性最大，继续增多Na Cl的添加量，蛋白凝胶的胶黏性、咀嚼性又略有下降（P>0.05）。