《表2 不同甜菜果胶添加量淀粉凝胶质构特性》

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《甜菜果胶对淀粉凝胶调控形成机制的研究》

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表2为甜菜果胶对玉米淀粉凝胶质构的影响规律。原玉米淀粉凝胶a具有最大的硬度200 g，但黏性仅为0.28 mJ，说明凝胶网络结构较少，凝胶结构不紧密，间隙大，容易脱水收缩。挤压玉米淀粉凝胶b的硬度最低，添加甜菜果胶后淀粉凝胶的硬度从72 g增大到122 g。主要是因为甜菜果胶与淀粉的直链淀粉发生聚集进行重排，相互之间缠绕，凝胶网络结构更加致密，甜菜果胶添加量越大，两者之间的作用力也就越大，从而表现出更强的硬度[15]，此现象与SEM所描述的现象相似。由表2可见，添加甜菜果胶后淀粉凝胶黏性从0.47 mJ升高到1.01 mJ，胶着性从15 g增大到41 g，表明甜菜果胶加入后，促进了淀粉分子之间的交联，甜菜果胶浓度高则与淀粉分子间结合的概率变大，因而更容易形成凝胶。