《表1 Na Cl添加量对肌原纤维蛋白凝胶质构特性的影响》

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《食盐添加量对养殖大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响》

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注:数据后的小写字母表示同一列之间的差异显著（P<0.05）

质构是判断鱼糜品质的主要感官指标之一，硬度越高，胶黏性越低，弹性、咀嚼性等也会相应地提高[18]。LAURE等[20]发现猪半膜肌蛋白凝胶的破裂力会随盐浓度增大而提高。由表1结果可知，添加了Na Cl后的养殖大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶的胶黏性、咀嚼性都大于空白组，且在Na Cl添加量为2%时达到最大值；凝胶的硬度随Na Cl添加量的增加先上升后下降，且组分之间差异显著（P<0.05）；在Na Cl添加量为0%～2%时，凝胶的黏附性随Na Cl添加量的增加而增大，在添加量为2%时黏附性达到最大值；随着Na Cl添加量的增多，内聚性不断增大，Na Cl添加量为3%时达到最大（P<0.05）；添加不同量Na Cl后养殖大黄鱼肌原纤维蛋白凝胶的弹性显著增大（P<0.05），Na Cl添加量为3%时凝胶弹性达到最大（P<0.05）。这些现象出现的原因可能是由于离子强度的升高，肌原纤维蛋白分子间的静电斥力减弱，分子间距离缩短，蛋白质与蛋白质之间发生聚集，形成更好的凝胶[15]。