《表2 肌球蛋白与琼脂质量浓度对肌球蛋白-琼脂混合凝胶质构特性的影响》

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《肌球蛋白-琼脂混合凝胶的特性》

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注：同列小写字母不同，表示差异显著（P<0.05）。表3～4同。

由表2可知：当混合凝胶中肌球蛋白质量浓度为10 mg/mL、琼脂质量浓度为4 mg/mL时，其硬度和弹性均显著大于纯肌球蛋白或纯琼脂凝胶（P<0.05）；对比纯肌球蛋白和纯琼脂凝胶的质构特性，质量浓度4 mg/mL琼脂凝胶的硬度显著大于质量浓度10 mg/mL的肌球蛋白凝胶（P<0.05），而二者的弹性没有显著差异（P>0.05）。叶丽红等[23]的研究表明，添加κ-卡拉胶可以明显提高鱼丸的硬度和弹性，这与琼脂对肌球蛋白-琼脂混合凝胶的作用相一致。