《表4 超高压作用压力和三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白升温过程中蛋白二级结构含量的影响》

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《超高压及三聚磷酸钠质量分数对肌球蛋白凝胶保水性及热胶凝过程的影响》

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注:对于同一二级结构，同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异显著（P<0.05）。

从表4可以看出，在加热前（25℃），经超高压处理的未添加三聚磷酸钠的肌球蛋白中α-螺旋结构含量显著低于对照组（P<0.05），且随着作用压力的升高不断降低。而含0.15%三聚磷酸钠的蛋白经100、200 MPa处理后，其α-螺旋结构含量较不含三聚磷酸钠的处理组显著上升（P<0.05），但在三聚磷酸钠质量分数达到0.30%后再次下降（P<0.05）。压力作用带来的体积压缩会削弱维持α-螺旋结构稳定的分子内氢键和离子键，导致其含量不断下降[44]。有报道称三聚磷酸钠对此有拮抗作用[43]。但随着三聚磷酸钠添加量的升高，离子强度增大，蛋白尾部分子链展开，α-螺旋结构含量再次减小[45]。